Правилна припрема меса и прерађевина

Поред припреме воћа и поврћа у јесењем периоду, односно остављања зимнице, многа домаћинства конзервирају и прерађују месо

Здравље 27.10.2016 | 08:40 Поред припреме воћа и поврћа у јесењем периоду, односно остављања зимнице, многа домаћинства конзервирају и прерађују месо. Како је лако кварљиво, неопходно је да се приликом конзервирања и припремања месних прерађевина поштују одређена правила.

Месо мора бити од потпуно здравих животиња, никако од принудно закланих (због болести). Пре било какве прераде, обавезно је месо однети на ветеринарски преглед. Припрема месних прерађевина се обавља у хладним, зимским, месецима, јер се на тај начин смањује ризик од заразе, а месу се обезбеђује боља трајност. У домаћинствима се углавном припремају на један од следећих начина: сољењем, саламурењем, димљењем или сушењем на ваздуху или комбинацијом наведених начина.

У домаћој преради и конзервирању меса значајни конзерванси су со, шалитра и шећер, који спречавају развој трулежних и патогених бактерија, а дају месу пријатну арому и боју. Димљењем се допуњује деловање ових конзерванаса, а осим тога димљено месо има и пријатан укус.

Постоје три начина усољавања меса: суво сољење, саламурење и комбинација ова два начина. Сувим сољењем се комади меса добро натрљају сољу, нарочито око костију, послажу у посуду и оставе одређено време. Посуда са месом се покрије чистим даскама или поклопцем и оптерети. Со продире у месо, одузима му влагу и на тај начин око меса ствара се концентрисани раствор, који инхибира развој бактерија.

Мокро усољавање је када се месо прелије саламуром. Саламура је раствор соли, шалитре и шећера, у који се могу додати разни зачини попут бибера, белог лука и слично. Половином саламуре месо се утрљава, а другом половином прелива. Месо мора бити претходно потпуно охлађено (минимум 24 сата након клања). Усољено месо се затим слаже у посуду (најбоље дрвен суд ). На дно се слажу већи комади (бутови, плећке), а одозго мањи. Месо се покрије чистом крпом и даскама те оптерети каменом. Тако треба да мирује дан-два. Сваки други, трећи дан саламура се претаче, а сваки седми месо се вади, окреће и поново слаже. Мањи комади меса треба да стоје у саламури две-три недеље, а већи шест или седам. Када се месо извади из саламуре, треба га оцедити и осушити на ваздуху, а затим ставити на димљење.

Трећи начин конзервисања је комбинација сувог и мокрог сољења. Обавља се као и суво, осим што се још додаје и шалитра.

Код сушења меса на диму, комади морају бити одвојени један од другог како би ваздух несметано могао да струји. Дим мора бити сув и топао, али не и преврућ, како би се месо равномерно осушило. Сушење меса на диму може трајати од неколико дана до неколико недеља, зависно од величине комада и жељеног укуса. Након димљења, месо се оставља на хладном и проветреном месту. Следеће недеље прочитајте наставак приче о правилној припреми месних прерађевина.

Новости
фото:интернет