ФОТО: Како настаје "лесковачки кавијар"?

Људи у околини Лесковца немају дилему – овде се, кажу, прави најбољи ајвар на свету. Репортерка ДW кроз свој објектив забележила дуг и сложен процес производње "лесковачког кавијара".

Србија 15.09.2019 | 20:19 У селу Брестовац у околини Лесковца ових дана се сви баве истим послом. Беру се разне врсте паприке и праве специјалитети од њих.

Куртовска паприка је стара сорта која се користи за прављење ајвара. А овде ће вам наравно рећи да нема бољег ајвара него оног са југа Србије.

Од Колумба до Лесковца

У Лесковачком крају ова паприка се узгаја бар 200 година.

"Ако је Колумбо открио Америку пре 500 година, док је она дошла до нас преко Арабије и Турске, сигурно ту има бар 200 година како на нашем земљишту успева и даје врхунски квалитет", за ДW каже Стевица Марковић из села Брестовац, члан Удружења "Лесковачки ајвар" и председник Удружења које окупља производе са географским пореклом.



Тајна добре паприке

"Тајна добре паприке прво је у земљишту, а пошто се лесковачка котлина налази у сливу пет река, могуће је да те реке и подземне воде дају врхунски квалитет паприке. Онда, ту су знање и традиција овог краја, па кад спојимо све то, добијемо квалитет који је основ прво за србијански, па онда европски и светски производ који се зове лесковачки ајвар", каже Стевица.


Третирање од пролећа до јесени

Сетва ајварске паприке почиње у марту, а склања се из пластеника средином маја чим прође опасност од мразева, јер ова паприка расте на сунцу.

"Имамо 286 сунчаних дана годишње и квалитет долази из сировине које имамо на овом поднебљу. Кад је спремна за бербу, бере се, пере, ставља се на фуруну, ручно се љушти, онда иде млевење и упржавање", објашњавају нам процес прављења ајвара.


 
Паприка се пече на дрва и на 30 степени

Кажу да због традиције и знања тачно могу да процене када је паприка спремна за бербу: онда када има интензивно црвену боју и када је већ отпустила довољно влаге у корену. Печење је наизглед лак процес, али стајање поред ватре на 30 степени данима и непрекидно надгледање и окретање паприке веома је захтевно. Зато се десетак жена које праве ајвар константно мењају током овог процеса.



Најтежи посао тек следи

Када су довољно печене, паприке су спремне за наредни корак. Треба их ољуштити ручно, што изискује много времена, спретне руке и дебеле живце.



Руке лакше раде са осмехом

Жене из села Брестовац то раде са осмехом. За време рада, причају и смеју се. С обзиром да пеку и чисте паприке по цео дан, а обавезе око ајвара трају око месец дана, тема је на претек. Време је прављења и других врста зимница, али почели су и школа и студентски рокови.



Сваки корак јасан

Пред саму завршницу "запржавања", ољуштену паприку треба исцедити од вишка воде. Двориште Марковића опремљено је за сваки корак у прављењу овог производа. Ајвар је овде заштићен још 2009. године када је урађен и елаборат који ови људи међу собом зову "светим писмом". Елаборатом је дефинисано од почетка до краја како се производи "лесковачки ајвар".



Мешање без предаха

"Паприка мора бити типа куртовске капије, а од додатака се стављају само четири ствари: шећер, со, уље и сирће. Пече се искључиво на дрвима и сви процеси у производњи су ручни, осим млевења где се користе електрични млинови", каже нам домаћин ове куће код којег ради и неколико комшија.



Ајвар све већи изазов

Каже да климатске промене такође утичу на квалитет паприке па они науком и коришћењем нових сорти побољшавају квалитет паприка да буду отпорније на болести. Све је међутим теже пратити науку и узгајати паприку, јер мало је младих који желе тиме да се баве. Ајвар праве углавном они са дугогодишњим искуством и који тешко могу да се запосле.



Од Лесковца до Немачке

Ипак, веома су поносни на свој производ и надају се што бољем пласману пре свега у Србији, а затим и у иностранству. Мада, није реткост да се аутобусима неколико тегли допреми пријатељима и родбини у Немачкој или другим европским земљама. Одушевљење је увек велико, а када Немци пробају овај јужњачки специјалитет не могу да остану равнодушни.



Производ са географским пореклом

Црвена тегла странцима зна да изгледа чудно, кажу нам саговорници, па нису сигурни ни шта је, ни како се једе. А ствар је избора – може и као салата, а и да се маже на хлеб, посебно што ајвар може бити и љут и благ. Оно што је једино сигурно – свако ко га проба, обожаваће га и тражити још неку теглу.



(ДЕУТСЦХЕ WЕЛЛЕ)
Фото: ДЕУТСЦХЕ WЕЛЛЕ