У чему је тајна савршене пице?

Америчко удружења хемичара одлучило је да, уз малу помоћ хемије, појасни у чему се крије тајна тако доброг укуса пице.

Занимљивости 15.10.2014 | 12:51

Почнимо од теста које се користи за прављење подлоге за пицу. Оно је сачињено само од брашна, воде, соли и квасца. Најчешће је то пекарски квасац, у хемији познат као „Саццхаромyцес церевисиае“, који се осим за подизање теста користи и за ферментацију напитака, у првом реду разних врста пива.

Потом долази прва врста соса или намаза. Међу различитим врстама издвајају се они од парадајза, који се код нас најчешће користе, а које краси извесна доза киселости. Ако се користи пасирани парадајз или цео плод из конзерве, киселост је нешто мања.

(Ова врста киселине може код појединих људи изазвати гастроезофагеалну рефлуксну болест - ГЕРБ - обољење дигестивног система узроковано враћањем желудачног садржаја у једњак. Иста се делимично може неутралисати додавањем мале количине соде бикарбоне у тесто за пицу.)

Сир који се потом додаје на пицу има неколико важних састојака. Уколико се користи онај млечног, а не биљног порекла, сир садржи казеин, један од главних протеина у крављем млеку, веома користан по наш организам.

Уз друге протеине и масти које млеко не губи при процесу прављења сира, млекари често додају и ензим химозин ради згрушавања млека. Овом приликом препоручује се употреба моцареле као најприкладнијег сира за пицу, како због своје свежине и добро очуваних састојака, тако и због најдивнијег топљења на високим температурама.

Остатак састојака који се стављају на пицу зависи од онога ко је припрема. Међутим, оно што је важно јесте да се сви заједно топе и сједињују, дајући пици неодољив укус.

Прво се топи сир, рецимо моцарела, која прелази у полутечно стање. Тачније, ослобађају се и топе корисне масти, док ће се калцијум побринути да казеин буде чврсто везан. А калцијум је, знамо, добар колико и за моцарелу толико и за наше кости.

Даљим печењем долази до реакције између шећера и амино-киселина које креирају јединствени укус на температури изнад 140 степени Целзијуса. (Маллардова реакција). Једна од последица ове реакције је дивна, браонкаста боја коју поприма печено тесто као и добро печени делови сира.

Уз све то, треба додати и дивне укусе састојака и зачина којим се пица углавном обогати, укључујући шунку, печурке, оригано... Па, пријатно!